Izbor surovega mesa
Izbor surovega mesa je kritična kontrolna točka pri proizvodnji sušenega govejega mesa. Surovo meso mora najprej izpolnjevati ustrezne standarde kakovosti in higiene/varnosti. Poleg tega je treba njegovo kakovost oceniti na podlagi senzoričnih lastnosti, kot so barva, marmoriranost, mehkost in sočnost, ter notranjih lastnosti, kot so sposobnost zadrževanja vode, pH vrednost, površina rebule in hranilna sestava. Upoštevati je treba tudi dejavnike, ki vplivajo na kakovost govejega mesa, kot so izvor goveda, pasma, starost, živa teža in prehrana, pa tudi staranje in predelava po zakolu. Čeprav nekateri od teh dejavnikov vplivajo na kakovost in ne na varnost, zahtevajo standardizacijo in strogo uveljavljanje po poskusni validaciji, da se zagotovi dosledna kakovost izdelka.
Izbor začimb in začimb ter formulacija izdelka
Izbira začimb in formulacija izdelka predstavljata drugo kritično kontrolno točko pri proizvodnji sušenega govejega mesa, saj neposredno določata kakovost in okus izdelka.
Začimbe
Pri izbiri začimb, kot so zvezdasti janež, sečuanski poper in cimet, je treba paziti, da preverite, ali nimajo neprijetnih vonjav, plesni ali drugih napak; prevzemne preglede je treba izvajati v skladu z ustreznimi standardi, da se preprečijo varnostna vprašanja. Upoštevati je treba tudi nevarnostne dejavnike, kot so izvor, sorta in kakovost začimbe, zaradi njihovega vpliva na kakovost suhega govejega mesa.
Začimbe
Za začimbe, kot so sol, MSG in sojina omaka, je primarna zahteva skladnost z varnostnimi standardi; izogibati se je treba ponarejenim, podstandardnim ali nizkokakovostnim izdelkom. Da bi zagotovili doslednost, je priporočljivo uporabljati izdelke iste blagovne znamke, stopnje in proizvajalca, s čimer zmanjšate razlike v kakovosti, ki jih povzročajo razlike v sestavinah.
Formulacija
Formulacija "Five-Spice" govejega jerkyja določa njegov profil okusa. Okus je odločilna značilnost kitajske kuhinje in uživanje v okusu je v središču tradicionalne kitajske prehranske kulture; zato formulacija ni nič manj pomembna kot varnost izdelka. Vendar široka paleta obstoječih formulacij govejega mesa s petimi začimbami – vsaka z edinstvenimi lastnostmi okusa – ovira industrijsko proizvodnjo in otežuje standardizacijo izdelkov. Zato je formulacija govejega mesa Five-Spice tudi kritična kontrolna točka.
